《大粤菜》连载第十一期：广府菜——粤宴之美（汤羹）

wy168 · 发表于 2023-5-2 19:21:51

名家推荐

我从厨数十年，走过多少大邑小野，力探调味之道，渴求风味之识。无疑利平先生的“大粤菜”可读、可赏，醍醐灌顶。粤菜成大，在于自古而今岭南之地能博大且从和，所谓积小味成大和，味和天下安。

——大董（董振祥，“大董中国意境菜”创始人，中餐国际化领军人物）

“食在广州”，这句踏实、美好而响彻云霄的短语，说出的是广州人对日常生活无言的热爱。粤菜是其中最重要的载体之一。由广府菜，而及客家菜、潮汕菜，这幅由赵利平绘制的“大粤菜”美食地图，整全精微，大美有味。作者以欢悦之心历数菜中名品，那些活色生香的讲述，如同制作纸上的筵席，文字谨严，味蕾奔放，烟火气的背后，尽显一个地方的性情和灵魂。《大粤菜》从食事的角度描述了岭南人的爱与敬，并再次证明，日常生活才是岭南文化永不破败的肉身。

——谢有顺（中山大学中文系教授、博导，广东省作家协会副主席，茅台研究院首席文化专家）

《大粤菜》连载之十一

粤宴之美（汤羹）

汤羹之间有乾坤

广府菜向来对复合味颇有执念，对汤羹类菜肴的烹饪也是得心应手。一碗汤羹，荟萃各种颜色、滋味、口感与营养，集天地日月之精华于盏中，使人从舌尖到肠胃与心里都能获得分外的满足。但“复合”并不意味着味道之间的堆砌争抢。每样食材得须舍去自我、释放自我，进而彼此间参和交错、物我相融，方入胜境。

（老广经典靓汤“粉葛炖鲮鱼”，汤清而不寡，清香鲜甜。粉葛产地很重要，要选择既有年轮又口感无渣的，一百斤里只能挑出十斤八斤。）

汤羹的历史其实比“炒菜”更为古老。相传，“轩辕造粥、饭、羹、炙、脍”，汤羹在商周时期就已经成为日常肴馔。而熬煮汤羹的过程更像是君子的向内自修，戒骄戒躁，宠辱不惊，静观其变——与川湘菜那种火辣霸蛮的“江湖气”可是截然不同。

（传统炖汤“橄榄花胶炖肉汁”。鱼肚，又称“花胶”，食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。）

经典的民国菜肴“生拆鱼云羹”，便是取材于鳙鱼头蒸熟后取出的脑髓。广州人常说：“鳙鱼头，皖鱼尾”，都是精华所在，因其质感如云似絮得名“鱼云”。厨师需要以特定手法取出，保持脑髓原状且不能有刺骨残余，既无省时捷径，也无专门的工具，便称之为“生拆”。

鱼云羹最是符合广州人对清鲜嫩滑的追求。鱼汤虽然浓香却仍能保持爽口，毫不粘腻，浓缩了鱼味之精华而鲜甜无比。鱼云如脂似膏而毫无腥气，加上木耳、草菇、丝瓜、豆腐等，用极精湛的刀工裁切成细丝状，黑、白、青、褐……千丝万缕般漂漾在汤羹中，恰如一幅水墨晕染的“彩云追月”。

舀之连绵不断，入口才能百转千回。满满一勺送入口中，“嗦溜”一下便滑入喉咙。此刻，清苦回甘的陈皮丝和清香酸甜柠檬丝，爽辣刺激的辣椒丝和辛香馥郁的胡椒粉，同中有异、交错往复的味道，仿佛在口中奏起了交响乐一般精彩绝伦。

陈皮化痰，辣椒祛湿，胡椒暖胃，而鱼云本身的营养也极为丰富，尤其注重养生的广府人自然对此深谙不已。民国时也有一道“鱼头云酒”，将鱼云用姜汁炒过去腥，加入黄酒或米酒，以及川芎、白芷，隔水炖。据说对产妇和乳母极有益处。

（鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢，也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称,是中国四大家鱼之一。鳙鱼头大而肥、肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。鳙鱼属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类。图片来源：网络）

（鳙鱼头部肌肉、软组织丰满，常用来做菜，故有“鳙鱼头，草鱼尾”的说法。鱼头汤奶白似乳，滋味浓厚，鲜美无比。图片来源：网络）

（民国时期的经典粤菜“生拆鱼云羹”，传统的顺德美味。中国古代戏曲学会会长黄天骥教授在品尝广州酒家民国粤味宴中的“生拆鱼云羹”后评价，生拆鱼云羹是他童年的味道，让他瞬间勾起儿时回忆。）

民国广府菜的标杆、江孔殷家的“太史家宴”上，就有一道招牌“太史蛇羹”，在当时可是风靡广州城。翻看当时的菜谱，这道菜食材极多、工序繁杂，要费好长时间才能看明白个大概：主料需集齐金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇五种，炖成蛇汤，捞出蛇肉，由厨师手工将蛇肉拆成丝状。另外，以鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳等熬煮“上汤”，再与蛇肉一同熬成“蛇羹”，需要三个多时辰。吃前还可以加入少许菊花丝柠檬叶，这清新跳脱的想象力实在让人匪夷所思。

如今品尝，同样一时间自觉是“刘姥姥进大观园”大开了眼界，听凤姐说着“茄鮝”如何如何，心里只道得出一句：“乖乖！”

（太史五蛇羹极讲究，蛇丝肉丝刀工幼细，羹滑鲜美，味道绝佳。图片来源：网络）

（南乳薄脆呈榄形而薄小，增添香脆。图片来源：网络）

文人雅客们对汤羹菜的享受固然带有深厚的文化气息，而对于更多的广州百姓而言，“老火靓汤”才是最触手可及的家常味道。在我看来，最耐人寻味的汤未必在酒家，也许更在自家。

广府人的汤羹常见的有七种：煲、滚、炖、清汤（做好菜之后把高汤淋进去）、汆汤（将原料摆好，开水冲进去）、汤泡（如汤泡虾球）、烩羹（加淀粉调芡的汤）。而老广所说的“啖汤”，多指煲、炖、滚三种。制作过程讲究用水的比例与用料的品质，讲究不同用料不同目的不同的火候、时间与器皿。

（家常靓汤“党参虫草花煲鸡”，秋冬滋补。）

汤不仅是开胃润胃提升食欲的助推剂，还是适应四时之变不同体质调养身体的养生之道，春天人们要“升补”，夏天要“清补”，秋天要“平补”，冬天要“滋补”，人们相信多喝汤水，能逐暑袪湿，补身益体，故烹制汤品多有沿袭历代中医的食疗用方，不同体质不同环境不同季节，汤成了粤菜不可或缺的选择。

（春分汤水-茅根马蹄竹蔗煲龙骨。春分节气仍然属于春季阶段，春季肝阳旺盛，很容易上火。饮食讲究“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。此时多食用蔬菜水果，可以补充冬季体内维生素和矿物质的消耗，对养生大有裨益。）

（夏至汤水-白豆凉瓜排骨汤。夏至到，天气燥，平和心态保持好；烈日照，大雨瓢，气温多变别感冒；绿豆汤，酸梅汤，降温防暑有奇效；慢散步，多饮水，晚睡早起要记牢；多果疏，少油腻。）

（寒露汤水-金银菜煲猪肺。寒露以后昼夜温差大，饮食上以养阴防燥、润肺益胃为主，少吃辛辣、香燥、熏烤等食品，可以适当吃些含多汁的蔬果防止出现咽干口燥的症状。）

（冬至汤水-金华凤脚煲香菇。冬至时节，应当遵循“冬藏”养生之道。日常饮食上应以多样、清淡、温热、少缓为原则，少吃高糖、高脂肪、高盐的食物，可选择五谷杂粮、萝卜、大白菜、牛肉、羊肉、奶制品、豆制品、菌藻类、坚果类等。）

虽然有诸多“汤谱”将配方一一记载，但每一家的主妇都有自己的秘籍，这更像是某种刻印在骨子里的底色，是在广州人家代代传承的智慧。假如这家人体质偏寒，那么，他家的汤渣里极有可能找到大枣、枸杞、黄芪、党参一类“补气血”的食材；又如那家孩子最近冷饮吃多了，汤里恐怕少不了一把炒薏米、芡实、茯苓或甘苦的陈皮，祛湿和胃。

（煲汤料。广东人会根据家人的体质和时令去选择汤料，比如春季一般用桂圆肉、淮山等暖胃的药材；夏天广东天热，使用薏米、红枣、赤小豆、沙参、玉竹等；秋冬季则用莲子、百合、杞子炖补品较多。图片来源：网络）

从小被汤汤水水滋养大的广州孩子，口舌可刁钻得紧。那些独特的食材进行排列组合，创造出复合的滋味，一碗汤中，放了什么，缺了什么，一尝便知。不过，即使再科学理性地分析这些配方的讲究，也无法解释，为什么一口便能尝出这汤是不是“我妈煲的”。

每一个家庭主妇心中都有一系列的汤谱与秘法。每一位粤地女孩从小就被灌输“留人必留胃，留胃必有汤”的持家之道。

近年来有不少人质疑喝汤对健康的影响，但话说回来，凡事皆有度。只要掌握好方法和熬煮的时长，喝汤仍然是利大于弊。广州人对“饮啖汤”的热爱，也绝不是一两句嘌呤高、脂肪多就能打消的。那其中煲入的不仅仅是食材汤料，还有最温暖的时光与深沉的爱意。

（每位广东妈妈都有一份煲汤秘笈。老火汤，熬煮的是妈妈对家人的爱和关怀，是家的味道，是幸福的味道。图片来源：网络）

记得那些年母亲在世时，每每来电问询是否回家吃饭，开口总是今天煲了什么汤，是不是回家喝口汤……

早年老广州狭窄的住房往往没有独立的厨房，共享的厨房每到饭点时刻，每个角落便弥漫起各种汤的香味，有时各家孩子高矮不一的小身影每到饭点便簇拥在窄小的厨房门外，探头探脑。个子矮小的常被挤在身后，往往什么也瞧不见。

仰起头，厨房灯光暖黄微暗，揭开的瓦煲水蒸气直直冲天，厨房上方一片雾光迷濛。念及此处，眼前亦如是。

作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！

《大粤菜》连载第十一期：广府菜——粤宴之美（汤羹）

相关推荐